浅析麻辣底料里的劲与爽

冬日打边炉，是为取暖之道。一口温热的食物下肚，恰似所有的纷扰散尽，留下的是温暖与从容。实际上，打边炉，吃火锅，精髓在汤底，再好的食材，没有在浓郁美味的汤汁中滚过，依旧乏善可陈。无论是麻辣锅，还是清汤锅，各自所呈现的味道不同，个性亦迥异。 火锅底料是麻辣火锅的精髓。从操作层面而言，那种吸引味蕾的各种滋味的确和锅底的调味料有关，而且调至其味，用料之多，并非随意搭配就能完成。

清汤锅淡雅鲜美 麻辣锅不是老广们的特殊爱好，和红汤锅比，反倒是清汤锅更具诱惑，它清新爽口，还具有一定的滋补功效，透着淡雅味儿。椰子清汤锅，一般选用新鲜的椰子汁作为汤底，再放入一些椰肉，熬煮之后上桌，再来一盘正宗海南鸡肉，入锅中汆烫，无须添加更多配料，亦无须其他食材的混搭，椰汁汤中白花花的鸡肉入口清甜，爽滑，毫无腥味。

还有一类常见的清汤锅底选用的是菌类，选用金针菇、香菇、平菇等多种鲜菌菇以及红枣、枸杞，再加入秘制的浓鲜菌菇鸡高汤，制作成什珍菌菇锅。汤味醇厚鲜美，菌菇滑嫩爽口，因而从口味上而言，菌锅甚是讨人喜爱。 

清汤羊的锅底，则是另一个典型。烹羊之术多样，涮、炖、煮、烧、烤是常见的做法，但广东人爱吃清汤羊。用中药材和羊骨熬制的清汤，再用来烹制羊身上的各个部位，鲜味自然渗出来，透着迷人的香气，让人倍感暖意，这样的清汤羊很能勾起食客们的味觉记忆。香甜味美而不失营养的清汤羊，不似涮羊肉吃起来简单直接，没有烤羊中透着那股子浓烈。如果说北方的烹羊之术透着北方汉子的刚劲，那么南方清汤羊倒更如江南女子一般，温软细腻，柔美鲜甜。 清汤羊鲜美的汤汁，之所以富有层次感，更源自它的药补价值。精华的部分，毫无疑问源自经过数个钟头熬制的汤汁。